„Ar savo restorane samdyti profesionalų someljė? Ar pats sugebėsiu sudaryti nepriekaištingą vyno kortą? Į ką reikėtų atkreipti dėmesį, sudarinėjant vyno meniu?“ – su tokiais klausimais susiduria bene kiekvienas restorano savininkas ar vadovas. Skaitykite toliau ir rasite atsakymus.
Straipsnis talpintas žurnale „Restoranų verslas”, nr. 1/2015 (43)
Someljė ir restoranai
Someljė – tai profesionalus restorano darbuotojas, atsakingas už vyno meniu sudarymą, tvarkantis visus reikalus, kurie susiję su vyno užsakymu, laikymu ir pateikimu. Someljė turi būti aukštos klasės profesionalas, kuris pažįsta vyno rinką, išmano apie virtuvę ir vynus, moka atskleisti jų paslaptis ir priderinti prie progų, maisto, sezono ir nuotaikos. Reikėtų kalbėti ne tik apie vyną: someljė turi išmanyti alus, sidrą, stipriuosius gėrimus, kokteilius, arbatos ir kavos pasaulį, šokolado subtilybes. Someljė turi turėti ypatingų gebėjimų, ypatingą uoslę ir, žinoma, būti diplomatiškas bei išmanyti etiketą.
Galima būti ramiems dėl vynų, kai restorane dirba profesionalus someljė. Tačiau Lietuvoje tik labai maža dalis restoranų jį turi. Tiesą pasakius, tik la- bai nedidelė dalis restoranų turi geras, kompetentingai sudėliotas vyno kortas. Deja, bet neretai drąsiai ir gerai save vertinantys restoranai išsirenka iš tiekėjų pačius populiariausius prekinius ženklus ir pačias pigiausias pozicijas. Tačiau reikėtų nepamiršti, jog kuo toliau, tuo labiau išprusę tampa restoranų lankytojai, dauguma jų domisi vynu, kai kurie net lanko kursus. Tad jeigu jie jau ateina į Jūsų restoraną, tai reiškia, kad jie nori skaniai ir kokybiškai praleisti laiką – valgyti gerą maistą, užsigerdami geru vynu. Tik nesuklyskite – geru, tai nereiškia pačiu brangiausiu! Galima rinktis iš daugybės kokybiškų vynų už patrauklią restoranams kainą.
Vieni restoranai neinvestuoja į someljė ar net nesamdo specialistų vyno kortai sudaryti dėl finansinių priežasčių, kiti tiesiog niekam nenori patikėti tokios atsakomybės.
Apie someljė darbą restorane ir vyno kortos sudarymą pasakoja Arūnas ir Rasa Starkai, vieni iš vyno kultūros Lietuvoje pradininkų ir atsidavę šiai sričiai vyno guru. Arūnas ir Rasa Starkai jau 14 metų sukasi vyno versle, per tą laiką yra suorganizavę per 2000 degustacijų, išleidę 28 „Vyno žurnalo“ numerius, paruošę virš 500 someljė mokyklos absolventų, vyno profesionalų ir profesionalių vyno mėgėjų, o jų organizuotose „Vyno dienose“ apsilankė daugiau nei 30 000 žmonių. Arūnas ir Rasa yra ne tik vyno kultūros skleidėjai bei entuziastai – su keliais bendraminčiais jie 2005-aisiais metais įsteigė Lietuvos Someljė asociaciją.
Teiraujuosi savo pašnekovų, ką jie mano apie situaciją Lietuvos restoranuose: ar ateina someljė era?
„Someljė asociacijoje laikomės griežtos sertifikavimo tvarkos – turime tik 10 tikrųjų someljė, tačiau kiekvienu jų galima pasitikėti šimtu procentų. Lietuvoje yra per 500 Someljė mokyklos absolventų, kone šimtas iš jų galėtų dirbti įvairaus lygio someljė darbą. Tačiau ne visų restoranų vadovybė pasiruošusi atiduoti vyno meniu formavimą. Nemanome, jog someljė trūkumas susijęs su pinigais”, – teigia Arūnas ir Rasa Starkai.
Nesamdant pastovaus someljė, išeitis yra: į pagalbą galima pasamdyti vyno specialistus vienkartiniam projektui. Profesionalūs vyno žinovai ar someljė gali sudaryti vyno kortą sezonui ar tiesiog parinkti vynus, derančius prie restorano koncepcijos. Ši užduotis dažnai tenka ir Arūnui bei Rasai Starkams: „Dažnai tenka dirbti vyno ir kitų gėrimų konsultantais. Ir ne tik Lietuvoje. Padedame sudaryti vyno kortą, padedame apsispręsti šios srities verslo strategijose vyninėms, importuotojams bei restoranams. Lietuvoje esti tokia praktika, kad meniu sudarymui sam- domi užsienio specialistai. Manau, jog tai nėra efektyvu – juk jie menkai nusimano vietinėje vyno rinkoje bei tiekime, be to, negali nuolat atnaujinti meniu. O Lietuvoje turime nemažai specialistų, galinčių greitai ir efektyviai padėti restoranams, palinkėčiau to nepamiršti.“
Apie vyno kortą
Bene kiekvienam save gerbiančiam restoranui reikėtų turėti vyno kortą. Nebeužtenka vien gerai gaminti maistą, privaloma tinkamai parinkti bei priderinti ir gėrimus.
Vyno korta – tai ne tik ant atskiro meniu surašyti gėrimų pavadinimai ir jų kainos. Tai visas bendras, apgalvotas, suplanuotas ir priderintas prie restorano koncepcijos vyno asortimentas. Jo planavimas reikalauja žinių apie vyną, apie situaciją rinkoje, apie tiekėjus, apie maisto ir vyno derinimą.
Profesionalų patarimai sudarinėjant vyno kortą
Arūnas ir Rasa noriai dalinasi patarimais, kurie bus naudingi tiems, kurie patys planuoja sudarinėti vyno kortas, kuriems rūpės patikrinti, ar pasamdytas someljė laikosi teisingų principų. Patarimai pravers ir šefams ar virėjams, kurie norės, kad prie jų patiekalų būtų priderinti teisingi gėrimai.
(Kai kuriems atrodo, kad vynininkų gyvenimas yra rožėmis klotas: geras vynas, geras maistas, įdomios kelionės, įkvepiantys pašnekovai, išsilavinę bendradarbiai. Tačiau viskas kur kas rimčiau ir sudėtingiau. Tik tai, kad gyvenimo kelias klotas vynais – tikra tiesa. Sakau – gyvenimo kelias, nes jiems tai ir darbas, ir hobis.
„Tikrai nėra pati lengviausia situacija gyvenime, kai darbas tampa hobiu arba atvirkščiai. Mums šiek tiek lengviau, mes turime vieną privalumą – mes dviese. Vienas kitą galime pakeisti, vienas kitą galime papildyti. Taip ir žaidžiame: vieną kartą darbas, vieną kartą laisvalaikis.“
14 metų esantys šioje verslo sferoje Arūnas ir Rasa Starkai neapsiriboja dviem ar trimis projektais: vyno importas, nuosava vyno studija su vyno parduotuve, vyno rūsiu ir degustacijų sale, degustacijų vedimas, vyno renginių organizavimas, konsultavimas, „Vyno žurnalo“ leidyba, „Vyno Dienų“, „Vyno ir desertų derinių čempionato“ organizavimas ir dar daug kitų su vyno pasauliu susijusių veiklų. „Ne kartą ir mes jau bandėme išsiaiškinti, kuri iš mūsų vykdomų veiklų mums mieliausia. Bandėme kai kurių atsisakyti dėl nežmoniško tempo, bet galiausiai supratome, kad vienas be kito procesai „Vyno Klube” egzistuoti negalėtų“, – sako Rasa.)
Esminiai patarimai, į ką reikėtų atkreipti dėmesį, sudarinėjant vyno kortą patiems:
1. Svarbiausia – turėti strategiją, suderintą su pačio restorano koncepcija. Blogiausia, kai norima apimti visas šalis, visus įmanomus vyno stilius ir įtikti bet kuriam svečiui.
2. Restoranas turi rodyti iniciatyvą. Vidutinis vartotojas visada išmanys mažiau už profesionalus.
3. Vyno kaina turi būti adekvati patiekalų kainoms. Pati didžiausia klaida, kai pilstomas pats pigiausias ir prastos kokybės vynas.
4. Vyno meniu reikia nuolat atnaujinti. Vyno meniu reikia derinti ir prie patiekalų, ir prie sezono.
Sezoniškumas, ypač Lietuvoje, yra labai svarbus. Pavyzdžiui, vasarą restoranų klientams norisi daugiau balto, putojančio ar rožinio vyno. Vėlų rudenį ar gilią žiemą geriausias draugas – raudonas vynas. Juk vasarą ir patiekalų norisi lengvų – salotų, ant griliaus ruoštos žuvies ar krevečių patiekalų, o žiemą geriausias maistas – sotūs, aromatingi, prieskoningi troškiniai, sriubos. Lygiai taip pat ir su vynu: vasarą derinsime gaivų, kvapnų, lengvą baltą vyną, stipriai atšaldytą putojantį ar šiek tiek salstelėjusį rožinį, kurį dažnai moterys rinksis vietoj vakarienės.
Rekomenduotinas putojančio, balto, raudono vyno, stipriųjų gėrimų pozicijų kiekis:
1. Idealus sąrašas neegzistuoja, tačiau restoranui patartina turėti bent po 10 skirtingų spalvų ar tipų vyno.
2. Kuo didesnis lankytojų srautas, tuo daugiau taurėmis pilstomo vyno galėtų būti vyno kortoje.
3. Labai puiku, jeigu restoranas gali sau leisti turėti bent dviejų kainų lygių taurėmis pilstomo vyno.
4. Per ilgo sąrašo nebūna, tačiau, kaip minėta anksčiau, nereikia aprėpti kuo daugiau – kai kurie vynai taip ir liks tik įšaldytos lėšos.
5. Stipriaisias gėrimais maistas retai būna užgeriamas, todėl jų pozicijų kiekis priklauso nuo restorano stiliaus ir nuo noro siūlyti stipriuosius kaip aperityvą ar digestyvą.
5 klasikinių derinių taisyklės, į ką reikėtų atkreipti dėmesį, derinant vyną ir maistą:
1. Vyno saldumas paryškina kartumą maiste, o saldus patiekalas nemaloniai paryškina raudonojo vyno kartumą.
2. Umami skonis maiste stiprina vyno kartumą, aitrumą (todėl austres geriau užgerti neutraliu baltuoju vynu, nes raudonasis, turintis nemažai taninų, dėl umami, esančio austrėse, gali pasirodyti nenuryjamas).
3. Aštrus patiekalas paryškina vyno taninus (čili ir raudonasis vynas menkai dera, netgi deginimas burnoje gali nepakeliamai paryškėti).
4. Teisinga derinti panašaus intensyvu- mo vyną ir maistą.
5. Saugu derinti panašius vyno ir maisto aromatus (pavyzdžiui, Syrah vynuogės vynas dera su pipiriniu kepsniu, o žvėriena – su subrendusiu raudonuoju).
Žinoma, šios taisyklės remiasi supa- prastintomis schemomis, realybėje viskas atrodo šiek tiek kitaip. Patartina kurti savo taisykles, kad ir po truputį, kaupiant savo
asmeninę patirtį, klientų vertinimus arba konsultuotis su someljė.
Vyno tendencijos ir mados
Kaip egzistuoja drabužių mados, maisto mados, taip egzistuoja ir vyno mados.
5 ryškiausios tendencijos:
1. Burburlai. Dabar ypač ant bangos viskas, kas burbuliuoja. Cava (ispaniškas putojantis vynas, pagamintas tradiciniu būdu), šampanas (putojantis vynas iš Šampanės regiono, kuris vienintelis turi teisę būti vadinamas šampanu), Cremant (putojantis vynas iš kitų Prancūzijos regionų, gaminamas tradiciniu būdu), Frančiakorta (putojantis vynas iš Italijos, gaminamas tradiciniu būdu), Prosecco (putojantis vynas iš Italijos, gaminamas charmat metodu) ir visi kiti putojantys vynai. Rožiniai, raudoni, balti ar balti iš raudonų – viskas madinga. Ir tokios mados bijoti nereikia, reikia ją tik teisingai išnaudoti, ypač artėjant vasaros sezonui. Siūlykite putojančius vynus ne tik aperityvui ar prie deserto, derinkite skirtingus putojančius vynus prie šaltų ir karštų užkandžių, derinkite juos prie pagrindinių patiekalų, derinkite prie pusryčių patiekalų.
2. Vietinis vynas. Lokalumas madingas jau ne pirmus metus ir yra įsitvirtinęs restoranų lėkštėse. Vyno kortoje taip pat madingiausias – vietinis vynas. Lietuvoje turime ne tik desertinių vaisių ir uogų, bet ir sausų vynuogių vynų. Kasmet organizuojamose „Vyno dienose“ renkami geriausi Lietuvos vynai. 2014 metais išrinkti geriausi juodųjų serbentų, aviečių, obuolių, uogų ir vaisių bei baltasis sausas vynuogių vynas. Pabandykite prie šaltibarščių pasiūlyti lietuviško aviečių vyno ir patys nustebsite, koks tai puikus derinys.
3. Biodinamiai ir ekologiški vynai. Lėkštėse ši mada jau spėjo tapti įprastu dalyku: ieškome ekologiškos mėsos, grūdų, kiaušinių, sūrių. Ekologiško vyno taip pat yra, ir jei prieš kelis metus toks vynas atrodė neįsivaizduojamas, dabar jis turi paklausą. Kita įdomi kryptis vynų ūkiuose – biodinamika, kuri apima ne tik ekologiją, bet ir gamtinius reiškinius, tokius kaip Mėnulio fazės. Biodinaminiai vy- nai sparčiai populiarėja, jų gausa ir jų paklausa auga.
4. Senojo Pasaulio vynai. Vėl grįžtama prie Senojo Pasaulio turtingųjų vynų. Čia pirmauja Italija ir Ispanija, tačiau vyno mėgėjai ima vis labiau prisiminti Bordo. Tik bėda ta, kad tinkamo gerti jo Lietuvoje mažai, dauguma importuoja šviežius vynus, kuriuos dar reikėtų gerokai pabrandinti. O ir kaina tikrai nėra pati mažiausia.
5. Desertinis vynas. Ilgą laiką desertinių vynų restoranų vyno kortose net nebuvo. Smagu, kad po truputį jie at- siranda, o gurmanai gali jo paskanauti su desertais, sūrias ar foie gras. Juolab, kad restoranuose yra puiki galimybė tai pada- ryti – nedažnas, suplanavęs vakarienę namuose, perka atskirai vyno ir prie de- serto. O desertų ir desertinio vyno derinys juk toks nuostabus!
Praktiniai deriniai: madingai ir teisingai
Maisto tendencijose šiais metais ryškiausiai minimos Azijos, Lotynų Amerikos virtuvės, vis dar madingi mėsainiai, vėl į madą grįžta kiauliena, ypač ruošta ilgai žemoje temperatūroje (pulled pork). Atskirą odę galima parašyti desertams. Jei vistik nusprendėte vyno kortą sudarinėti patys, pateikiame keletą puikių derinių, nuo kurių galite sėkmingai pradėti.
Azijos virtuvė. Prie jos skonių dažniausiai dėrės Riesling vynuogės, Gewürztraminer, Grūner Veltliner, Viognier vynuogės vynai, įvairūs rožiniai vynai bei šampanas ar kiti putojantys vynai. Iš raudonų rinkitės Pinot Noir vynuogę ar vynus iš Ronos.
Pavyzdžiui, prie ryžių popieriaus suktinukų su šviežiomis daržovėmis ir krevetėmis (summer rolls) derinkite Grūner Veltliner (derinys būtų puikus ir su ispaniška Cava). Prie Rammen sriubos su jautiena ir kiaušiniu derės Riesling vynai, išbandykite ir su putojančiais iš Vokietijos ar net Liuksemburgo.
Lotynų Amerikos virtuvė. Prie šios ryškios, turtingos ir prieskoniškos virtuvės nėra lengva priderinti geriausią vyną. Išbandykite Riesling’ą, Chardonnay iš Naujojo Pasaulio, kai kur puikiausiai derės Pinot Grigio vynuogių vynai. Iš raudonų: Malbec vynuogės, Cabernet Sauvignon vynuogių, Syrah, Tempranillo ir Sangiovese vynuogių vynai.
Pavyzdžiui, prie tradicinio jautienos didkepsnio derinkite Malbec vynuogių vyną. Prie patiekalų, kur daug kukurūzų, derės brandintas ąžuole Chardonnay.
Meksikietišku stiliumi ruošta plėšyta kiauliena kone idealiai tiks su putojančiu rožiniu vynu, pavyzdžiui, Cremant de Bor- deaux. Quesadillas su sūriu derinkite su Tempranillo iš Ispanijos, Sangiovese.
Mėsainiai. Ir prie jų tinka vynas, ne tik alus. Derinkite Zinfandel ar Merlot vynuogės vynus, išbandykite baltus iš vėsių Prancūzijos regionų ar taurę šampano!
Be abejo, vynus reikėtų derinti prie sudedamųjų mėsainio dalių. Prie pipiriško jautienos maltinuko puikiai derės Syrah vynuogės vynai. Prie mėsainio, kuriame pabrėžiamas sūris, tiks šiek tiek brandinti ąžuole Chardonnay.
Kiauliena. Nesuklysite prie ilgai žemoje temperatūroje ruoštos kiaulienos pasirinkę Riesling vynuogės vynus. Prie pulled pork išbandykite raudoną, šiek tiek salstelėjusį Primitivo iš Italijos. O prie kiaulienos šonkaulių rinkitės baltą Chardonnay ar raudoną Zinfandel vynuogės vyną.
Desertai. Ši tema reikalauja atskiros knygos. Tačiau prie didžiosios daugumos desertų puikiai derės Sauternes, ten, kur yra daug šokolado, nepralošite su portu, o prie vasariškų uoginių desertų su žėle rinkitės putojančius vynus.
Baigdama noriu visiems palinkėti būti tokiais pat atsidavusiais savo darbui ir nepamiršti palaikyti gastronominę kultūrą. Tegul Jūsų skanų ir kokybišką maistą lydi geri, kokybiški ir teisingi gėrimai.
(Reikėtų nepamiršti, jog kuo toliau, tuo labiau išprusę tampa restoranų lankytojai, dauguma jų domisi vynu, kai kurie net lanko kursus. Tad jeigu jie jau ateina į Jūsų restoraną, tai reiškia, kad jie nori skaniai ir kokybiškai praleisti laiką – valgyti gerą maistą, užsigerdami geru vynu. Tik nesuklyskite – geru, tai nereiškia pačiu brangiausiu! Galima rinktis iš daugybės kokybiškų vynų už patrauklią restoranams kainą.)