Straipsnis „Vandens meniu ir vandens someljė – netolima restoranų kasdienybė” talpintas žurnale „GERAS SKONIS”, 2023 m. žiema
Gazuoto jums ar negazuoto vandens? Kambario temperatūros ar šalto? Džiugu, jog vis daugiau ir daugiau aptarnaujančiojo personalo restoranuose užsakymą priima būtent nuo tokių klausimų. Tai rodo, jog vandens kultūra pradeda skleistis, o džiugios tendencijos skelbia, kad ji augs greičiau nei bet kurių kitų gėrimų.
Klausimai apie vandenį, kurie rūpi daugeliui
Visgi realybė tokia, kad dar didelė dalis restoranų sprendžia dilemą, ar stalo vanduo svečiams gali būti iš čiaupo, svarsto, kad galbūt jį reikėtų apmokestinti.
Kodėl svarbu, kokį vandenį tiekiate savo svečiams? Kaip restoranui, viešbučiui, kavinei ar barui atsirinkti tinkamiausią vandenį? O gal verta pagalvoti apie vandens meniu? Ar vis gi siūlyti vandens iš čiaupo? Ką daro vandens someljė ir kam apskritai tokia profesija reikalinga? Kuo skiriasi natūralus mineralinis vanduo nuo geriamojo vandens iš čiaupo? Tai klausimai, kurie svarbūs kone visoms maitinimo srityje veikiančioms įstaigoms.
Vandens someljė – ateities profesija?
Dar prieš penkerius metus dalyvaudama vienoje žinomo visuomenės ir maisto pasaulio veikėjo Vytaro Radzevičiaus laidoje pasakiau, jog tapsiu vandens someljė. Tuomet nežinojau, kad oficialiai jau yra įsteigta tokia akademija, ruošianti vandens ekspertus. 2023-iaisiais metais tapau viena iš mažiau nei 500 sertifikuotų profesionalų pasaulyje.
„Doemens“ akademija, įsikūrusi Miunchene, nuo 2011-ųjų metų organizuoja vandens someljė mokymus pagal profesoriaus paruoštą programą, pagrįstą moksliniais tyrimais bei įvairiomis analizėmis. Nors šiai profesijai jau keliolika metų, visgi ekspertų pasauliniu mastu dar labai nedaug.
Vandens someljė įgauna bendrų žinių apie skirtingų rūšių vandenį (geriamąjį iš čiaupo, stalo, šaltinio, natūralų mineralinį, funkcinį), studijos apima tiek istorinius faktus, tiek chemijos, fizikos mokslus, naujausias tendencijas. Be to, ragaujama skirtingo vandens, jis derinamas su maistu, vynu, arbata, kava, ruošiami kokteiliai.
Kadangi daug kam žodis „someljė“ asocijuojasi su vyno someljė, kuris dirba restorane ar vyninėje, visgi pats terminas jau yra pakeitęs savo formą. Iš esmės šių dienų kontekste someljė gali būti ir tekilos, ir alaus, ir vandens. Tai ekspertas, kuris profesionaliai geba kalbėti apie šiuos gėrimus, edukuoti, derinti su maistu, sudarinėti meniu, ruošti aprašymus, vesti degustacijas ir vertinti kokybę.
Kodėl vanduo svarbiau nei duona?
Restorane, bare, vyninėje ar bet kuriame salone (grožio paslaugų, automobilių), odontologijos klinikoje ar apsilankius pas advokatą jums pasiūlys vandens. Jis gali būti savotiška žinutė svečiui ar klientui apie įstaigos požiūrį bei kokybę.
Koks vanduo pasitiks svečią viešbučio kambaryje, kokio pasiūlys oro linijos, o gal jos didžiuosis savo šalies vandeniu ir juo vaišins? Pvz., SWISS avialinijos keleiviams įduoda šveicariško vandens buteliuką.
Jau po truputį pastebiu, jog prestižiniuose viešbučiuose („Grand Hotel Kempinski“, „Pacai“) siūloma lietuviško vandens (būtent „Akvilės“), o tai reiškia, kad svečias gali susipažinti su kokybišku vietiniu šalies vandeniu ir juo mėgautis.
Juolab kad Lietuvoje mes esame labai laimingi, nes per daugelį metų susiformavęs vanduo kokybiškas, švarus, turi skirtingų mineralų. Lietuviškas vanduo pasižymi daugeliu privalumų.
Restorane, kavinėje, bare vandens pasiūla atspindi požiūrį į produkto kokybę. Save vertinančios vietos meniu turėtų būti bent dviejų rūšių natūralaus mineralinio vandens (gazuoto ir negazuoto), ir tai neturėtų būti tik funkcinis vanduo ar perleistas per filtrą.
Vartotojai, ypač besilankantys prestižinėse vietose, labiau išmano apie vandenį ir prie prabangios vakarienės tikriausiai norėtų ne tik gero vyno ar šampano, bet ir natūralaus mineralinio vandens.
Kuo skiriasi natūralus mineralinis vanduo nuo geriamojo vandens iš čiaupo ar šaltinio?
Natūralaus mineralinio vandens terminas apibrėžtas kiekvienoje šalyje įstatymiškai ir turi aiškius kriterijus, kada juo gali būti vadinamas, kaip, pavyzdžiui, turintis magnio, kalcio, natrio, kada tinkamas kūdikių maistui ruošti ir kokio lygmens jo mineralizacija.
Natūralus mineralinis vanduo – mikrobiologiškai visavertis, esantis požeminiame vandens sluoksnyje ar telkinyje ir išgaunamas iš vieno arba daugiau natūralių ar dirbtinai atvertų šaltinių. Jo sudėtis, temperatūra ir kitos svarbiausios savybės turi išlikti pastovios ir neviršyti natūralių svyravimų. Buitiškai tariant, jis negali būti kaip nors perdirbtas, pagamintas ar ko nors prisotintas.
Bet kurioje šalyje geriamajam vandeniui iš čiaupo egzistuoja reglamentai ir tai griežtai apibrėžta, tačiau jo grynumas ir švarumas yra netolygus. Nepamirškime, jog įtakos turi ir vamzdynai, per kuriuos geriamasis vanduo teka. Kiekvienoje šalyje ar mieste taip pat skiriasi vandens švarumas, didžiojoje dalyje galima rasti nemažą kiekį sunkiųjų metalų, nitratų (tai irgi yra reglamentuojama).
Taigi ne iš piršto laužtas faktas, kodėl kūdikių maisto negalima ruošti su vandeniu iš čiaupo ar parduodamu geriamuoju vandeniu buteliukuose. Mat sveikatai nekenksmingas nitratų kiekis apskaičiuotas 60 kilogramų sveriančiam žmogui.
Į ką reikėtų atsižvelgti renkantis mineralinį vandenį
1. Mineralizacijos kiekis:
- Turi labai mažai mineralinių medžiagų (sausoji liekana ne didesnė kaip 50 mg/l);
- Turi mažai mineralinių medžiagų (sausoji liekana ne didesnė kaip 150 mg/l);
- Turi daug mineralinių medžiagų (sausoji liekana didesnė kaip 1500 mg/l).
2. Kokių mineralinių medžiagų turi, kiekviena organizmui suteikia kitokią naudą. Svarbūs šių medžiagų kiekiai:
- magnio,
- kalcio,
- natrio,
- bikarbonatų,
- sulfatų,
- fluorido,
- geležies,
- silicio.
3. Koks natūralus pH:
- Kuo didesnis vandens šarmingumas, tuo greičiau normalizuojasi mūsų kūno pH;
- Didesnis natūralus pH padeda šarminti užrūgš- tintą organizmą, pašalinti toksinus, šlakus ir turi daug kitų gerųjų savybių.
Kiti svarbūs aspektai, kurie labiau priklauso nuo jūsų pasirinkimo bei požiūrio, – iš kurios šalies atkeliauja vanduo, ar jis visiškai be nitratų ir nitritų.
Ką daryti nusprendus, jog jums reikia vandens kortos?
Laukite straipsnio tęsinio!
