„PSICHOLOGIŠKAI TVIRTAS + FIZIŠKAI STIPRUS + KŪRYBINGAS + DARBŠTUS“, – BŪTENT TOKIĄ GERO ŠEFO FORMULĘ PATEIKIA ERNESTAS VIRŠILAS. JIS ŠIUO METU SVETINGUMO KOMPLEKSO PRIE PAŽAISLIO VIENUOLYNO „MONTE PACIS“ RESTORANO PAGRINDINIS ŠEFAS. ERNESTAS SAKO, KAD JAM PAČIAM DAR NEMAŽAI KELIO REIKIA NUEITI IKI TO, KAD JAUSTŲSI BENT 90 PROCENTŲ IŠPILDĘS SAVO PROFESIJĄ.
Straipsnis talpintas žurnale „Virtuvė. Nuo…iki”, Nr.4 (70) 2015.
GRĮŽO KELTI KULINARINĖS KULTŪROS
Ernestas Viršilas į Pažaislio vienuolyne įsikūrusį restoraną „Monte Pacis“ atvyko visai neseniai, rudenį, bet į restorano atnaujinimo procesą įsitraukė iškart. „Grįžau į Lietuvą dirbti, o ne atostogauti. Be to, tokia ir mano misija šioje vietoje – padaryti, kad būtų gerai“, – sako šefas.
Būdama atidi kulinarijos pasaulio ir įvykių Lieuvoje stebėtoja, galiu drąsiai teigti, kad Ernestui pasirodžius šioje vietoje, iš ten plūsta tik teigiami komentarai. Klausiu, kiek per gerą pusmetį pavyko sukurti ir pridėti savo šefiškosios rankos, ir gaunu realistišką atsakymą: „Šiai vietai skirčiau 4 balus iš 10. Tik atvykęs situaciją vertinau 2,5 balo. Aišku, dešimtukui priklausytų viena „Michelin“ žvaigždutė. Tačiau Lietuvoje kol kas dar nėra stiprių pretendentų ja puikuotis.“
DAUGIAUSIA DĖMESIO INTERJERUI?
Nedelsdama teiraujuosi Ernesto nuomonės apie gastronominę kultūrą Lietuvoje. „Lietuvoje justi stiprus pasidalijimas tarp miestų. Drąsiai galima teigti, ir tai matosi plika akimi, kad Vilnius dik- tuoja madas. Vilnius savo restoranų kultūra lenkia visus miestus kartu sudėjus. Tie, kurie sako, kad nėra kur nueiti pavalgyti, nežino ir nesidomi. Per pastaruosius metus restoranų kultūrą padarė didelį šuolį“,– komentuoja virtuvės šefas.
Ernestas tik nuogąstauja, kad Lietuvoje daugelis atidarančiųjų restoranus didžiausias investicijas skiria interjerui, o geresnei virtuvės įrangai ir per- sonalui pinigų dažnai yra pagailima. Didžioji dalis investicijų keliauja į kėdes, stalus, grindis, taures ir šakutes, o viso ko kūrėjams – šefams ir visam virtuvės personalui – pinigų gailima.
„Kita vertus, situacija labai sparčiu žingsniu taisosi ir gerėja, o kai visi didieji miestai pasieks Vilniaus gastronominės kultūros lygį, mes būsime labai aukštai“, – optimistiškiau nusiteikęs tęsia Ernestas.
PAGRINDINĖ REIKALINGA SAVYBĖ – ORGANIZUOTUMAS
Ernestas pats ryžtingai nusiteikęs prisidėti prie restoranų kultūros gerinimo – tai ir buvo viena iš priežasčių, kodėl po kelerių metų Londone jis pasirinko darbą Lietuvoje, nors pasiūlymų buvo ir iš kitų pasaulio šalių.
„Koks esi vadovas?“ – teiraujuosi. „Manau, gana griežtas. Būtent tuose dalykuose, kur reikia tokiu būti, pavyzdžiui, kai kalbame apie tvarką ir orga- nizuotumą virtuvėje. Kitais klausimais esu patarė- jas, stengiuosi motyvuoti ir būti mokytojas. Mano komandoje dirba ir labai jaunų virėjų, žinau, kad jie greitai išvažiuos semtis žinių į užsienį, galėčiau būti savanaudis ir įkalbėti likti. Nematau prasmės, manau, kad visiems reikia išnaudoti gyvenimo teikiamas galimybes.“
Diskutuojant apie darbinius skirtumus Lietuvos ir Londono restoranų virtuvėse, suprantu, kodėl padirbę užsienio restoranuose, ypač garsių šefų ir aukštos klasės, Lietuvoje pasiekia geresnių rezultatų. „Aukštos klasės virtuvėse darbo yra penkis kartus daugiau nei Lietuvoje, personalo yra penkis kartus daugiau, bet ir kontrolės, tvarkos, griežtumo bei organizuotumo yra penkis kartus, o gal net dešimt kartų daugiau. Man tik pradėjus dirbti Londono restoranuose teko patirti gerą krikštą. Visa tai stengiuosi perteikti ir savo darbe – mokau organizuotumo. O jo lietuviams dažnai ir pritrūksta.
Pavyzdžiui, jeigu tavo darbas yra nuplauti salotas ir išvirti grikius, tai reikėtų pradėti virti grikius, o kol jie virs, plauti salotas. O pas mus? Nuplauna salotas, tuomet eina virti grikių. Reikalauju tvarkos šaldytuvuose – visi ingredientai privalo turėti savo vietą, kad bet kuris virtuvės darbuotojas lengvai galėtų surasti.“
APIE PRADŽIĄ SMĖLIO DĖŽĖJE IR ŽVAIGŽDŽIŲ LIGĄ
Turbūt jau supratote, kad Ernestas daug patirties įgavo Londone. Kaip jis ten atsidūrė ir nuo ko pra- sidėjo virtuvės šefo karjera? „Nemeluosiu, nepradėjau savo karjeros smėlio dėžėje, nors spurgas ir teko lipdyti; nepradėjau savo karjeros ir 14 metų, nors niekada netingėjau pasigaminti sau pietų. Visada mėgau skaniai ir kokybiškai valgyti, tačiau karjeros virtuvėje neplanavau. Likimas taip susiklostė, kad iš Skuodo atvykęs į Vilnių patekau į geras rankas. Pradėjau dirbti „Da Antonio“ restorane ir labai susibendravau su tuometiniu šefu italu Ignazio, kuris man parodė kelią į kulinarijos pasaulį. Pastebėjęs mano talentą, visur mane veždavosi, kartu lankėmės restoranuose, taip pat supažindino su gamybos technologijomis, ingredientais ir restoranų kultūra. Taip paskui jį sekdamas atsiradau ir Palangoje, „Palangos“ viešbutyje“, – pasakoja Ernestas. Ten virtuvės šefas nuvykęs padirbėti vienai vasarai, netikėtai užtruko net 4,5 metų!
„Palangoje spėjau persirgti žvaigždžių liga. Būdamas dar tik 23 metų jaučiausi labai svarbus. Man ten buvo suteikta didelė laisvė – laisvė rinktis personalą, laisvė kurti meniu, laisvė naudoti įvairius ingredientus. Girdėjau tik pagyras, visiems patiko mano maistas, patiko tai, ką darau. Tokie dalykai 23-ejų jaunuoliui leido šiek tiek susireikšminti. Na, bet greitai susirgęs, greitai ja ir persirgau“, – tęsia jis.
Vėliau buvo darbas viename prabangiausių Lietuvos restoranų „IDW Esperanza“, kur Ernestas buvo pats pirmasis šefas, darbą pradėjęs dar tada, kai net nebuvo iškilęs viešbutis. „Pamenu, atvažiuoju apžiūrėti savo darbo vietos, o ten – buldozeriai ir plynas laukas“, – juokiasi Ernestas. Nors laisvės darbe ir buvo daug, daug galimybių eksperimentuoti su produktais, personalo buvo leidžiama pasisamdyti tiek, kiek reikia, darbai Lietuvoje kažkada turėjo baigtis. Tad vieną dieną…
SEMTIS PATIRTIES – PAS PATĮ GORDONĄ RAMSAY
Ernestas ir jo sužadėtinė (šiuo metu jau žmona) susikrovė lagaminus ir išsirengė laimės ieškoti į Londoną. „Nepažinojome nei paties miesto, nei kultūros. Pamenu, pasidėjome lagaminus į saugojimo kamerą, pasiėmėme nešiojamuosius kompiuterius ir ėjom ten, kur yra „Wi-Fi“, į „Mc Donald‘s“. Supratome, kad buto paspaudę vieną klavišą nerasime, bet likimas buvo palankus ir viskas baigėsi gerai.
Londone prasidėjo rimtas darbas ir nauja patirtis. Nenorėdamas dirbti paprastose kavinukėse, laukiau gero pasiūlymo“, – prisimena šefas. Ir sulaukė. Darbą Ernestui Viršilui pasisekė gauti restorane „Gordon Ramsay at Claridge’s“. Tada jis ir suprato, ką reiškia dirbti virtuvėje. „Beprotiškas tempas, kontrolė, organizuotumas ir tvarka. Visi šie dalykai padarė man didelę įtaką.
Po pirmojo restorano patekau į vieną „Michelin“ žvaigždę turintį Gordono Ramsay restoraną „Maze“. O ten buvo rimta. Jasonas Athertonas, pagrindinis šefas, laikomas dar griežtesniu nei Gordonas Ramsay. Štai ten supratau, ką reiškia iš tikrųjų dirbti vir- tuvėje, pamačiau povandeninius dalykus.“ Ernestas pasakoja, kad virtuvėje tenka rimtai kovoti už būvį. „Būdavo, esi atsakingas už padažą ir privalai jį pa- daryti, bet nei keptuvės, nei konteinerio, kur jį supilti, neturi. Prisimenu, virtuvėje darbuotojai slėpdavo sau reikmenis ir darbo įrankius. Ateini anksčiau ryte, pasislepi sau keptuvę“, – su šypsena prisimena virtuvės šefas.
GERO ŠEFO FORMULĖ
Organizuotumą ir tvarką Ernestas stengiasi palaikyti ir pats būdamas virtuvės šefu. Dar vienas itin svarbus aspektas yra psichologinis pasirengimas. „Virtvės šefas turi būti geras psichologas – to reikalauja ilgos darbo valandos, nuolatinis tempas ir vadovavimas asmenybių komandai. Fizinis pasi- rengimas yra lygiai taip pat svarbu. Be to, turi būti pavyzdys savo komandai, privalu, kad tave gerbtų. O vien kūrybiškumo, kaip dauguma mano, neužten- ka. Kas iš to, jeigu ateisi, pagaminsi stebuklingai skanų patiekalą, o tau išėjus niekas nemokės to pakartoti? Šefas turi būti geras ir supratingas vadovas, o ne žvaigždė ar lyderis“, – rimtai, gal net šiek tiek politiškai dėsto Ernestas. Tiesa, aš jam labai pritariamai linksiu ir tikiu, kad jūs darote taip pat, juk kiekvieno didkepsnio pats neiškepsi.
KLASIKAS KONSERVATORIUS
„Ernestai, o kokios virtuvės atstovu save laikytum?“ – klausiu. Tiesa, atsakymas mane nustebina, nes dabar labai madinga būti madingu, ruošti tai, kas yra ant bangos visame pasaulyje, kopijuoti gar- siausius gastronomijos grandus ir lėkštėje patiekti meną, o ne maistą.
Pasirodo, Ernestas Viršilas yra klasikos sekėjas, virtuvės konservatorius. „Mano patiekalų gamybos pagrindas yra klasikiniai principai, klasikiniai deriniai. Žinoma, aš stebiu, kas vyksta kulinarijos pasaulyje: skaitau literatūrą, seku tinklaraštininkus ir tendencijas. Bet savo virtuvėje tai taikau minimaliai. Mėgstu klasikinius derinus, jiems pridedu savo skonio.“
Pats svarbiausias dalykas Ernestui – skonio darna. „Labai daug virtuvės šefų, virėjų kone esminiu aspektu laiko patiekimą. Nesiginčiju, patiekimas yra svarbu, ypač dabar, kai viskas fotografuojama ir iškart talpinama interneto platybėse. Tačiau man svarbu skonio darna. Net nenoriu būti gražiausio patiekalo autorius, noriu, kad svečiams būtų skanu, noriu, kad jie grįžtų dėl skonio. Kurdamas meniu į tai kreipiu didžiausią dėmesį. Pavyzdžiui, ir dabar galima paragauti deserto, kurį sukūriau prieš 9 metus. Na, bet žmonės jį labai mėgsta, tai kodėl jo neturėti?“ – apie skonį ir grožį svarsto Ernestas.
Baigiant šnekučiuotis suprantu, kad Ernestą drąsiai galima vadinti šefu, kuris gamina žmonėms. Jis nebando sekti naujausiomis tendencijomis, nebando sukurti meno lėkštėje, jis nebėga nuo klasikinių, metų metus kurtų principų, jis tiesiog gamina jums, svečiams, patinkantį maistą.
O NAMIE?
„Namie su žmona gaminame nuolat. Net išvykę į Londoną atsisiuntėme keturis lagaminus įvairių virtuvės rakandų. Grįždami parsivežėme dar daugiau. Būdami Anglijoje net tris grilius turėjome: vieną rūkyti, kitą mažesniems kepimams ir vieną didelį, kai sulaukiame daugiau svečių. Mūsų šeima ir draugai pripratę – pas mus visuomet žaidžiame restoraną“, – pokalbį baigia Ernestas ir išskuba vakarieniauti su žmona ir draugais. Pavakarieniauti, o gal net du kartus, juk tiek daug ko yra paragauti Vilniuje.