Su profesionalia kavos ragautoja ir šio gėrimo eksperte iš Suomijos Anna Vänskä kalbamės apie tai, ko apie kavą nežino 99 proc. pasaulio gyventojų.
Kava visuomet yra šalia jos. Anna Vänskä – kavos ekspertė, bendrovės „Paulig” tiekimo vadovė ir kokybės vertintoja. Metus laiko ji praleido Centrinėje Amerikoje ir Afrikos žemyno šalyse: stažavosi ir pažino kavos kelią nuo auginimo iki paruošimo.
Interviu talpintas žurnale „Laimė”, 2019 birželis.
Su Anna kalbuosi Lietuvoje (interviu imtas 2019-ų metų pavasarį). Ten, kur kavos kultūra jau atrado savo vietą. Ir džiaugiuosi, kad proga kalbinti ją teko man, vyno someljė, nes pasirodo, tarp vyno ir kavos yra nemažai bendrumo: kavamedžių auginimas ir pirminiai jos gamybos etapai panašūs į vyno gimimo procesus, kavos ekspertai – kaip ir someljė. O kavoje galima užuosti netgi daugiau aromatų.
Dervynas: Anna, tavo darbas daug kam skamba egzotiškai. Papasakok plačiau, ką veiki?
Anna: Mano darbinė veikla susideda iš kelių dalių. Viena jų – kavos pupelių pirkimas ir ryšių bei kontaktų palaikymas su jos pardavėjais. Taigi – labai daug skambučių skaipu ir bendravimo su eksportuotojais.
Kita dalis – kokybė vertinimas, ragavimas (angl. coffee cupping). Bent vieną kartą per dieną keliauju į kavos laboratoriją. Ten su komanda ragaujame, vertiname, ar nupirkta kava atitinka būtent tos šalies profilį ir, be abejo, ar atitinka mūsų standartus.
Dervynas: Kokia turi būti gera kava? Ar ir čia kokybės rodiklis yra balansas?
Anna: Pusiausvyra reikalinga visur: tiek gyvenime, tiek patiekaluose, tiek, žinoma, ir kavoje. Svarbiausia maišant kavos pupeles subalansuoti vaisiškumą, jos rūgštumą, kartumą, sodrumą burnoje, riešutiškumą… Yra daug veiksnių, lemiančių galutinį produktą.
Dervynas: Ar įmanoma trumpai charakterizuoti skirtingų šalių kavą? Tarkim, kokia yra Brazilijos kava, kuo ji skiriasi nuo Kolumbijos?
Anna: Tikrai taip, bendrus bruožus galima priskirti šalims. Kava iš Brazilijos visuomet bus sodresnė (angl. full mouth). Kolumbijos – turės vaisišikumo ir riešutiškumo. Bendrai vertinant, Centrinės Amerikos šalių kavoje labiau atsiskleidžia citrusiniais vaisiai.
Afrikos žemyno kava kvepia miško uogomis. Kenijos kava labai vertinama, joje galybė skonių ir kvapų. Iš ten kilusi ir Ugandos kava, prisodrinta raudonų uogų natų. O štai Etiopijos kavoje jausime gėlių aromatus.
Dervynas: Kavoje taip pat labai svarbų vaidmenį užima terroir?
Paaiškinimas: Terroir apima tam regioniui būdingus bruožus, tai kompleksinio dirvožemio, klimato, oro sąlygų ir kitų esminių faktorių derinys. Šis terminas dažnai sutinkamas kalbant apie gėrimus, ypač vyno pasaulyje, tačiau labai ryškiai eskaluojamas ir šiomis dienomis, siejant su šokoladu, arbata, be abejo, kava.
Anna: Terroir kavai yra labai svarbus: įtaką daro dirvožemis, ekspozicija su saule, lietingos, saulėtos dienos ir galybė kitų, regionui būdingų veiksnių. Kuo aukščiau auga kavos medžiai, tuo geresnės kokybės bus kava. Šaltesnio klimato vietovėse, kavos uogoms sunokti reikia daugiau laiko, o tai reiškia, jog daugiau laiko aromatams susikoncentruoti uogose. Tokia kava turės daugiau ryškesnių aromatų.
Dervynas: Žinome, jog gaminant vyną, nuskintos vynuogės yra spaudžiamos. Kas vyksta su kavos uogomis?
Anna: Kavos ir vyno gamybos ir auginimo procesai labai glaudžiai susiję. Yra skirtingos kavos rūšys, skirtingos šalys ir skirtingos gamybos tradicijos. Pats procesas iki to, kol mes maišome pupeles, turi įtakos galutiniam skoniui. Kavos pupelės dažniausiai skinamos rankomis, nes dažnai auga ant stačių šlaitų. Skiriasi pupelių dydžiai (nes yra skirtingos rūšys). Vienoje uogoje yra dvi pupelės ir tai, kaip jos bus išimtos iš uogos, tai paveiks skonį. Pavyzdžiui, luobelėje yra daug cukraus, tad kuo ilgiau pupelės turi sąlytį su luobele, tuo saldesnė bus kava.
Dervynas: Užsiminei apie natūralų saldumą. Dabar tai didžiulis trendas ar ir kavos pasaulyje tai yra ryški tendencija?
Anna: Kalbant apie tendencijas, viena jų – honey processed coffee, būtent natūraliai saldesnė kava. Kitos kavos pasaulyje vyraujančios tendencijos: atsakingas požiūris į gamtą (angl. sustainability), nauji gamybos metodai (labai svarbus fermentacijos kontroliavimo procesas; anaerobic fermentacija – kaip natūraliai ląstelės išskiria energiją be sąlyčio su deguonimi).
JAV prasidėjęs ir šiuo metu Skandinvijos ir Baltijos šalyse, labai madingas cold brew ruošimo procesas – kai kava plikoma šaltu vandeniu. Taip paruošto gėrimo skonis yra švelnesnis ir saldesnis.
Žmonės vis labiau domisi kava, iš kur ji kilusi, jos istorija, ruošimo ir gamybos būdais. Restoranuose atsiranda ne tik vyno someljė, bet jau ir kavos ekspertų, derinančių kavą prie patiekalų.
Dervynas: Vanduo ir kava. Kiek ruošiant kavą svarbus vanduo?
Anna: Ruošiant kavą, didelę įtaką skoniui daro vandens savybės. Skirtingose valstybėse, skirtingas vanduo, net tos pačios šalies regionuose ar miestuose skiriasi vandens pH, kietumas ir minkštumas. Pas mus, Suomijoje, vanduo yra labai švelnus, todėl kavos kokybė čia be galo svarbi, nes minkštas vanduo atskleidžia visas blogąsias savybes.
Maža to, vanduo svarbus ne tik puodelyje, bet ir auginant kavamedžius. Jo turi būti pakankamai. O kaip žinia, vanduo yra globali tema. Komandiruotėje su „Paulig“ labai daug diskutavome ir vykdėme projektų, susijusių su vandeniu bei jo kokybe ir klimato veikiamais pokyčiais.
Dervynas: Turbūt vienas dažniausių klausimų, kurį tau tenka girdėti, kiek kavos puodelių išgeri per dieną?
Anna: Kava Skandinavijoje yra labai populiari. Žmonės tikrai daug jos suvartoja. Aš pati išgeriu 3-5 puodelius per dieną. Kai su komanda ragaujame kavą, jos dažniausiai nenuryju. Taip elgiamasi ir vyno degustacijose.
Metus trukusi komandiruotė
Anna Vänskä per metus trukusią komandiruotę aplankė Centrinės Amerikos ir Afrikos žemynų šalis – keliavo ir stažavosi Peru, Kosta Rikoje, Nikaragvoje, Gvatemaloje, taip pat – Ugandoje, Tanzanijoje bei Kenijoje. Ruošdamasi įspūdingai komandiruotei, ji specialiai mokėsi ispanų kalbos.
Anna gyvendavo kavos ūkiuose kartu su šeimos nariais, tad jai puikiai pavyko įsijausti į ūkininkų ir žmonių, auginančių kavą, gyvenimą. Stažuotėse ji dirbo ir kavos supirkimo punktuose, ir su agronomais, ir pradėjo įveisti sodą, ruošti maistą, net rinko avokadų derlių. Tačiau svarbiausias tikslas buvo burti ir formuoti ūkininkų bendruomenes.
Dervynas: Daugumos kavos augintojų verslų perduodami iš kartos į kartą. Koks naujosios kartos požiūris į tai?
Anna: Be galo aktualus klausimas. Vienas iš mūsų bendruomenių kūrimo tikslų ir yra parodyti naujai kartai, kuri turėtų perimti šeimos ūkius, kad kavos verslas yra puikus. Sėkmingai ir tinkamai jį plėtojant, galima labai gerai gyventi. Pasaulyje yra bemaž 25 milijonai tokio tipo ūkių, apie 80 proc. – šeimos verslas.
Dervynas: O kiek kainuoja kilogramas pupelių? Kaip pavyzdžiui, Šampanės regione, vynuogių kilogramo kaina svyruoja tarp 6-10 Eur, Prosecco regione apie 0.9ct-1 Eur.
Anna: Kavos pupelių kainai įtaką daro galybė faktorių. Dažniausiai didmeninė kaina nustatoma pagal arabikos rūšies kainą Niujorko kavos turguose arba pagal robustos Londone. Įtaką daro ir pasaulio ekonomika, ir politinė situacija, ir klimato pokyčiai. Prie šios kainos prisideda ir visos kitos išlaidos: nuo logistinių, gamybos, bendro paklausos ir pasiūlos situacijos.
Įdomūs faktai apie kavą:
- Kavos šaknys yra Rytų Afrikoje, Etiopijoje.
- Viena brangiausių kavos rūšių, kuri laimi daug varžybų ir labai vertinama ekspertų, kilusi iš Panamos ir vadinasi ji – Geisha/Gesha.
- Didžioji dalis pasaulio kavos užauginama smulkiuose, šeimai priklausančiuose ūkiuose, o šie perduodami iš kartos į kartą. Dažnai tai pagrindinis jų pajamų šaltinis.
Kavos ruošimo patarimai:
- Visi prietaisai turi būti švarūs.
- Vanduo ir kava – švieži.
- Didžiausi šviežios kavos priešai yra šiluma, šviesa, drėgmė ir oras.
- Geriausia kavą laikyti originalioje pakuotėje – jos specialiai kuriamos, kad kuo ilgiau išlaikytų šviežumą.
- Atidarius kavos pakelį, jį reiktų suvartoti per dvi savaites, nelaikyti jų atidarius per ilgai.
- Vanduo neturi būti verdantis, optimali temperatūra – 92-95 ºC.