Ar jūs įsivaizduojate savo gyvenimą be pipirų?
Aš tai ne. Išvis, ar yra toks žmogus, kuris virtuvėje neturi juodųjų pipirų? Na, turbūt yra, bet turbūt tas žmogus tiesiog neturi virtuvės. Nors aš jeigu jos ir neturėčiau, pipirų turėčiau vis tiek. Tie kas ne pirmą kartą skaitote mano straipsnį arba esate gaminę patiekalus pagal mano receptus, turbūt jau supratote, jog be pipirų apsieiname retokai.
Tačiau pipirai nėra vienos ir tos pačios versijos. Jie, kaip ir kava, vynas ar arbata yra įvairių rūšių, jų kokybė priklauso, o skoniai skiriasi nuo kilmės šalies, dydžio, apdorojimo technologijos ir netgi kokiame amplua jie pasiekia galutinį tikslą, t.y. mūsų skonio ir kvapo receptorius.
Pasiimu į rankas padidinamąją lūpą, liniuotę, peiliuką, pipirų ir kimbu į tyriamuosius darbus. Lyginsim no name su mano mylimiausiais Tellicherry pipirais. Juos naudoju jau gerus ketverius metus, nuo tada, kai jie atsirado mūsų rinkoje.
Kokybės kriterijai
Norintiems įsitikinti ir atpažinti pipirų kokybę, reiktų atkreipti dėmesį į šiuos rodiklius:
- Pipiro dydį
- Kilmės šalį
- Pipiro šerdį
Bet apie viską iš eilės.
Iš kur gi tu ir kas gi tu, mažas gražus pipire?
Pipirai priklauso tokiai šeimai kaip piperaceae. Viso galima rasti daugiau nei 1000 skirtingų porūšių. Tie pipirai, kuriuos įpratę naudoti kaip juoduosius pipirus išties vadinami piper negrum.
Pipirai kilę iš Pietų Indijos, Keralos ir Tamilnado. Iš ten jie plito į Šri Lanką, Tailandą, Malaiziją, Indoneziją ir po to visas kitas šalis.
Tai ir dabar geriausiai jie auga arčiausiai pusiaujo esančioje teritorijose. Jie mėgsta 20-35 laipsnių temperatūrą, yra labai reiklūs ne tik klimatui, bet ir dirvožemiui. Jiems reikia ir karščio, ir musono lydimo lietaus.
Pipirų augalas yra daugiametis medingas vijoklis, besivyniojantis ant medžių. Vaisius jie duoda vieną kartą per metus, o iki kol pradeda tai daryti, tenka luktelėti bent tris metelius.
Kokybės rodiklis: Tad kaip supratote, pipirui labai svarbu, kokiomis sąlygomis jis auga. Kaip toliau sužinosite viena geriausių pipirų rūšių Tellicherry auga vienomis puikiausių sąlygų. Tad šitas rodiklis check.
Pipirų įvairovė pagal spalvas: žalieji, juodieji ir baltieji
VISŲ spalvų pipirai, t.y. juodieji, žalieji ir baltieji, atkeliauja nuo to pačio vijoklio. Čia panašiai kaip ir su arbatos lapeliais. Tiesiog skiriasi jų skinimo laikas bei apdorojimo būdas.
Žalieji pipirai – skinami nesunokę. Jie dažniausiai džiovinami arba marinuojami, pasižymi žemiškais, spygliuočių giminės augalų aromatais.
Juodieji pipirai– skinami taip pat nesunokę iki galo, tačiau vėliau nei žali. Dažniau pasižymi vaisiškais ir ryškesniais aromatais bei skoniu.
Baltieji pipirai– skinami jau sunokę, t.y. raudonų uogelių pavidalu. Tuomet baltieji pipirai fermentuojami vandenyje, kad nuo jų nusiluptų luobelė. Pastarieji pasižymi aštresniu ir kremiškesniu aromatu.
Įdomu, jog rožiniai pipirai nėra pipirai. Jie kilę iš Prancūzijos ir priklauso riešutų šeimai bei netinka alergiškiems žmonėms.
Pipirų įvairovė pagal rūšis
Tellicherry – tai vieni geriausių pipirų, kurie atkeliauja iš Keralos regiono, Pietų Indijos, Malabaro krante, kurį skalauja Arabijos jūra. Jų pavadinimas kilęs nuo miesto Thalassery pavadinimo. Tellicherry pipirų kaulavaisiai didesni nei daugelio pipirų, jie sodriai rudos spalvos ir turi savyje daugiau esencijų. Jis skleidžia pakankamai aštrų ir stiprų kvapą bei yra kompleksiško skonio.
Jeigu Santa Maria Tellicherry juodieji pipirai būtų vynas, tai jį būtų galima apibūdinti kaip pilno kūno, su raudonų miško uogų, prinokusių kaulavaisių ir truputį spygliuočių aromatais.
Malabar
Pipirų rūšis – mažesnė už Tellicherry, tačiau taip pat puikios kokybės, subalansuota ir pasižyminti ryškiais aromatais.
Kreminiai baltieji
Santa Maria baltieji pipirai atvyksta iš Saravako Malaizijoje. Pakankamai dideli pipirai, stipraus kvapo.
Lamppong
Pipirų rūšis auginama Indonezijoje. Truputį mažesnio dydžio bei mažiau aromatingi nei Malabar, bet pikantiškesni nei dauguma indiškų.
Muntock
Baltieji pipirai atkeliaujantys iš Indonezijos.
Svarbu smūgis
Kitas labai svarbus rodiklis yra dydis – skonį lemia žirnelio šerdyje slypintis aštrumas ir eterinių aliejų suteikiamas aromatas. Tad logiška, – kuo didesnis pipiras, tuo geriau subalansuotas eterinių aliejų kiekis. Mat žirnelio viduje gyvena toks piperinas, medžiaga, atsakinga už pipirų aštrumą. Kuo daugiau – tuo geriau.
Šerdis lyg širdis
Pipiro šerdis atlieka svarbu vaidmenį ne tik ten laikydama svarbias medžiagas, ji gali parodyti tikrąjį pipiro veidą. Kaip pavyzdžiui, ne laiku nuskinti arba blogai apdoroti pipirai gali būti tuščiaviduriai ir perdžiūvę.
Kokybės rodiklis: Tellicherry check per padidinamąją lūpą ir viskas aišku.
(Tellicherry)
(kažkokie)
Naudokite tik šviežius
Netrintus pipirus galima laikyti netgi tris metus, tačiau sumalti jie labai greitai praranda savo kvapiasias ir skonines savybes. Tad rekomenduojama pirkti mažesniais kiekiais ir naudoti malūnėlius namie arba tiesiog pakuotes, kuriose automatiškai įtaisyti mini trintuvai.
Pipirai yra nauja druska
Naudokite juos visur. Aš net bananus, kuriuos maišau su mocarela, gardinu pipirais. O šiaip pipirai yra nepakeičiamas žuvų, mėsų, sriubų, kiaušinių patiekalų, salotų ir net kai kurių desertų draugas. Jeigu trūksta išmonės – pasitelkite vaizduote arba tiesiog imkite ir eksperimentuokite.
