Niekas nepasiginčytų, jog ekologija, natūralūs ir organiniai produktai visame pasaulyje pavergė nemažą dalį valgytojų, ypač besirūpinančių sveikata. Turbūt pastebėjote, jog ir Lietuvoje ekologiniai skyreliai įsitaisę beveik kiekviename didesniame prekybos centre, pirkėjai „laisva ranka” už kilogramą bananų moka keturis kartus daugiau, o kai kurie net nesivargina pirkti produktų be „eco” ženkliuko. Kiek šis reiškinys yra kultas, kiek jis – gyvenimo būdas, – esti galybė skirtingų nuomonių ir net mokslinių tyrimų.
Bet šį kartą ne apie ekologiškus produktus, šį kartą apie vyną. Ir ne tik apie ekologišką, o apie biodinaminį. Nors su biodinaminiu vynu susipažinti teko jau anksčiau, išsamiau apie jį rašyti dar nedrįsau. Augant jo populiarumui, vis daugiau jo importuojama ir į Lietuvą. Įspūdingų šampanų teko ragauti „Šampano dienose”, be abejo, someljė mokslų metu, jų daugiau nei įprastai buvo ir šių metų „Vyno Dienose”. Tiesa, visai neseniai į „Čiop Čiop” studiją buvo atvykęs biodinamistas (supraskite, biodinaminio vyno gamintojas) Roberto Moretti.
Sklinda kalbos, jog tie, kas paragauja biodinaminio vyno, sunkiai begrįžta prie įprasto. Tokių pažįstamų turiu ir savo rate.
Vyno ekspertai jį vadinama „rytojaus vynu”. O aš pasakysiu dar kitaip – praeitis yra mūsų rytojus. Tad šio vyno populiariumas puikiai atspindi norą grįžti prie tikrumo, natūralumo ir mūsų protėvių palikimo.
Kodėl? Kas yra biodinamika ir kuo paremta ši filosofija, kalbuosi su visai jaunos įmonėlės „Vynas Grynas” vieninteliu darbuotoju – Roku Stasevičiumi, ir kaip jis save pristato, ir sandėlininku, ir direktoriumi.
DerVynas: Rokai, papasakok, kaip gimė idėja įsteigti „Vynas Grynas”?
Rokas: Viskas prasidėjo 2013 metais, kai pirmą kartą su tėčiu paragavome biodinaminių vynų. Po to beveik visos kelionės buvo skirtos ilgiems ragavimams. Supratome, jog toks vynas – išskirtinis.
„Vynas Grynas” gimė iš didelio noro edukuoti žmones bei asmeninio smalsumo.
DerVynas: Kas yra ekologija ir biodinaminiai vynai?
Rokas: Tai vynai, kurių uogos auginamos be pesticidų ir herbicidų pagalbos, vynuogės skinamos rankomis, o sulfitų kiekis (priklausomai nuo vyndario sąžinės ir vyno rūšies) yra 2-3 kartus mažesnis lyginant su standartiniais vynais. Tuo tarpu, biodinaminiai vynai yra dar aukštesnio ekologinio lygio. Vynuogynai yra prižiūrimi, atsižvelgiant į mėnulio ir kitų planetų padėtį, vynuogės auga sukuriant joms kuo didesnę gamtinę įvairovę (kaip pavyzdžiui, šalia sėjant įvairius augalus, kurie pritraukia vabzdžius). Į vynuogynus žvelgiama kaip į ekosistemos dalį, kuri „bendradarbiauja” su kitomis ekosistemos dalimis.
Biodinaminiu būdu auginti ir gaminti vynai pasižymi 3-5 kartus mažesniu sulfitų kiekiu.
DerVynas: Gal gali plačiau papasakoti apie pačią biodinamikos filosofiją?
Rokas: Vynuogynuose stengiamasi sukurti natūralią aplinką augalams, kaip pavyzdžiui, augti šalia vynuogių paliekamos piktžolės. Cheminiai pesticidai ir herbicidai nėra naudojami. Augalų apsaugai nuo kenkėjų bei trąšoms naudojami natūralūs augalinės ir gyvulinės kilmės preparatai. Auginant vynuoges naudojami bioaktyvūs augaliniai preparatai, didinantys augalų atsparumą ligoms bei kenkėjams. Tai padeda vynuogėms tapti stipresnėms. O būdamos stiprios, jos natūraliai gali apsiginti nuo kenkėjų.
Rokas: Ekologiniai vynai – grynas, natūralus produktas, išgaunamas iš žemės ir iš vynuogių, joms nekenkiant. Ekologiniai, o ypač biodinaminiai vynai yra draugiški žmogui, nes jų sudėtis yra natūrali, išgaunama laikantis senovinių vyndarystės būdų.
DerVynas: Kuo ekologiškas vynas skiriasi nuo įprasto?
Rokas: Ekologiškas, biodinaminis vynas išsiskiria vynuogių auginimo būdu, nenaudojami ar minimaliai naudojami cheminiai preparatai.
Ekologinių bei biodinaminių vynų produkcija per metus yra žymiai mažesnė nei įprastųjų vynų dėl apribojamų naudoti chemines priemones, kurios mažina vyno gaminimo savikainą bei didina gaunamos produkcijos kiekį.
DerVynas: Kaip gaminami vynai be sulfitų? Ar jų yra ekologiškuose vynuose?
Rokas: Kai ant vyno etiketės randate užrašą „contains sulphites”, šis užrašas skelbia apie tai, jog vyne yra nuo 11 mg/l sulfitų (SO2), o pati vynuogės žievelė natūraliai gėrimui duoda 10 mg/l SO2.
Tad jeigu vyne sulfitų yra netgi 40 mg/l ar 200 mg/l, užrašas išlieka toks pat. Žmogus perkantis vyną su sulfitais visgi lieka nežinioje, kiek iš tiesų jų yra.
Pati sulfitų funkcija vynui – konservavimas, lygiai tokia pat, kaip ir druskos mėsai ar cukraus uogienei.
Bet sulfitai, kad ir atlieka konservavimo funkciją, žmogaus sveikatai jie nėra naudingi, netgi priešingai. Sulfitai yra būtent tai nuo ko skauda galva (apart neteisingo kiekio). Kuo daugiau sulfitų vyne, tuo prastesnės pasekmės kitą dieną.
Visų antra, mokslininkai yra ištyrę, jog rekomenduojamas sulfitų kiekis tesieka 0,7 mg/l vienam asmens kilogramui asmens per parą, tarkime, žmogus, sveriantis 100 kg išgėręs vyno, turinčio daugiau nei 70 mg/l sulfitų, rizikuoja sveikata.
DerVynas: Visai neseniai Lietuvoje, ČIOP ČIOP studijoje, buvo surengta biodinaminių vynų degustaciją, į kurią atvyko vyndarys Roberto Moretti. Gal gali trumpai pristatyti jo istoriją ir filosofiją?
Rokas: Turbūt niekam nepaslaptis, jog neretai ekologinis lapelis naudojamas marketinginiais tikslais. Kaip teigė, mūsų draugas vynininkas Roberto Moretti, „Demeter” sertifikatas ne visada reiškia, jog vynas ar vynuogynai nenaudota cheminių priedų.
Jis pats, gamindamas biodinaminius vynus, kategoriškai atsisako prisiimti „Demeter” sertifikatą. Ir būtent dėl to, jog žino, kad dažnai tai yra būdas susukti galvą klientams iškreipiant biodinaminio vyno sąvoką.
DerVynas: Ar jau spėjote įsilieti į Lietuvos restoranų rinka? Ar biodinaminis vynas populiarus?
Rokas: Kadangi esame pakankamai jauna kompanija didelio įsitvirtinimo rinkoje dar neturime. Šių vynų susidomėjimas iš žmonių pusės yra tikrai nemažas, dažniausiai jį pamėgsta vyno mėgėjai, kurie kelionių metu ar per degustacijas netikėtai jį atrado. Šiai dienai dirbame su 6 restoranais Vilniuje bei Kaune, turime savo lentyną gurmaniškų produktų parduotuvėje „Assorti”, o šią vasarą planuojame turėti savo vynus ir prie jūros – Nidoje, „Zuikio darže”.