Vos prieš keletą dienų restoranas ‘Sweet Root’, kuris įsikūręs Vilniaus bohemiškiausiame ir kulinariškai atgyjančiame Užupyje, atšventė vienų metų gimtadienį. Smagu tai, jog šventė jį labai skaniai, bet gan neįprastai. Dauguma restoranų, studijų ar kitų panašaus pobūdžio organizacijų gimtadienius švenčia surengdami vakarėlį, į kurį pakviečia savo ištikimiausius klientus, draugus ir pažįstamus. ‘Sweet Root’ šį kartą pasirinko labai įdomią koncepciją: kone visą savaitę paskyrė degustacinėms vakarienėms, į kurias kiekvieną vakarą kvietė savo partnerius, virtuvių šefus, rašančius apie maistą ir kitus svečius iš kulinarinio Pasaulio. Visuomet labai smagu susitikti su kolegomis, o dar smagiau, kai vakarą lydi patiekalai su priderintais vynais. O ‘Sweet Root’ šeimininkai tuo tarpu labai tikslingai ir iš pirmų lūpų rinkosi kritiką, liaupsius ir bendrinius atsiliepimus.
Tą vakarą, skirtą maisto blogeriams ir žurnalistams, vertinau ir aš, kaip ‘Sweet Root’ lėkštė pakito per metus laiko. Beje, apie šį restoraną jau seniai norėjau parašyti ir ten lankiausi daug kartų. Bet tik susiruošiau publikuoti straipsnį apie jų puikius savaitgalio brunch’us, ėmė jie ir juos panaikino. Gal šaltajam sezonui jie dar grįš, o gal atsiras kitokių renginių, tokių kaip degustacinės vakarienės. Tarp kitko, restorane lankiausi ir dar pačioje pačioje pradžioje iki jam atsidarant, kai buvo organizuojamos bandomosios vakarienės.
Koncepcija. Restorano įkūrėjai – Sigitas Žemaitis, jo draugė Agnė Marcinauskaitė bei jo brolis Vilius Žemaitis – idėją atsidaryti restoraną brandino kone dešimt metų. Tai stipriai jaučiasi interjero sprendimuose, restorano išplanavimo sprendimuose (restoranas įsikūręs per du aukštus, kur pirmame aukšte įrengtas tikras virėjų ir viso personalo rojus: atskiras šaldymo kambarys, didžiulė virtuvė, net dušas ir spintelės iš amerikietiškų filmų iš beisbolininkų persirengimo kambario), komandos formavime ir, žinoma, maiste.
Restoranas skirtas tiems, kurie mėgsta perfekcionistinį minimalizmą ir išgrynintą kokybiško produkto skonį bei patį mėgavimosi maistu procesą. Jie ryškiai akcentuoja lėto valgymo koncepciją: pradžiai kviečiama vaišintis kokteiliu, tuomet ramiai, per kelias valandas išragauti įvairius patiekalus su priderintais gėrimais. „Taip pajusite tikrą vakarienės euforiją, juk daugelyje kultūrų būtent taip ir vakarieniaujama: Italijoje, Meksikoje ar Maroke”, – skelbia jų filosofija.
Čia labai svarbus sezoniškumas. Kaip pavyzdžiui, žiemą niekada nerasite pomidorų (nebent jie būtų marinuoti).
“Sunkiausia mums pavasarį, kai dar nėra nieko šviežio, tuomet stengiamės naudoti šaknines daržoves, žiemą išgyvenusias uogas, džiovintas ar dehidratuotas uogas, tokias kaip, džiovintus šermukšnius, šaltalankius”, – dalinosi kažkada su manimi Agnė.
Nors atrodytų, jog daugumai restoranų tai turėtų būti aktuali problema, tačiau čia yra vienas skirtumas – lokalumas. Faktas, kad daug restoranų pavasarį savo svečiams siūlo babausių ir šparagų, rudenį obuolių ir moliūgų, o žiemą burokėlių, bet tai normalus sezoniškumas. Juk ir apelsinai ne visus metus būna tokie saldūs.
Vietiniai ingredientai čia yra vienas pagrindinių akcentų. Ir kalba eina ne vien apie pomidorus ar braškes, bet tokius dalykus, kaip dilgėlės, juodųjų serbentų pumpurai, garšvos, rugštynės, medetkos, nakvišos, kruopos, pienas, kiaušiniai ir mėsa.
Iš esmės, koncepcija sutampa su neseniai ypač ant bangos buvusio, o gal dar esančio, restorano ‘Noma’ išpopuliarintu konceptu.
Personalas. Nors pagrindinis šefas čia gan žinomas Justinas Misius, tačiau akcentuojama visa komanda. Ir tiesa, juk vienas šefas nieko nepadarytų be teisingos pagalbos. Restorane beveik nuolat būna Sigitas ir Agnė, jie dažnai patys aptarnauja susirinkusius svečius. Vynus derina ‘Vyno Klubo’ specialistai, o kokteilius kuria toks jaunuolis Augustas, kuris jau keli metai sukiojasi kulinarijos pasaulyje ir demonstruoja savo talentą. Tiesa, kavą mala kavos amatininkai ‘Taste Map’. Viskas skamba labai neblogai. Aptarnavimo nusprendžiau nekomentuoti, nes beveik visus kartus mane aptarnavo patys savininkai, realiai, net nežinau, kaip peronalas elgiasi jiems nebūnant.
Maistas. Palyginus pokyčius lėkštėje prieš metus ir dabar – skirtumas didžiulis. Pirmieji bandymai nebuvo taip aiškiai išgryninti kaip dabar, porcijos lyginant su kaina buvo gan mažos, o maisto reikėdavo laukti tikrai ilgai ir tai daugeliui nepatiko. Dabar porcijos irgi nėra pačios didžiausios, bet einant ten, reikia suprasti jų filosofiją: maistu reikia mėgautis, vakarieniauti reikia ilgai, ramiai, o valgant net kelias valandas galima suvalgyti ir ne vieną, ne du patiekalus, paragauti kelių. Jeigu dar pasirinksite priderintą vyną, o užbaigsite desertu – jausitės rimtai pavalgę.
Iš pusryčių patiekalų mano favoritas buvo šokoladinis batonėlis su pušų spyglių pyrago trupiniais.
O dabar plačiau apie tai, kas buvo 7 patiekalų degustacinėje vakarienėje. Beje, kiek mačiau, ją galima užsisakyti ir šiaip.
Pradžiai: Žaliųjų žirnelių kremas, agurkai ir geltonieji serbentai.
Vynas: Jurtschitsch Grüner Veltliner Terrasen, Austrija, Kamsptal
Patiekalas sugražina į vaikystę močiutės sode…Žirnelis, agrastas, agurkas – viską kramtydavome kartu. Toks ir sumanymas: gražinti skoniais į vaikystę. Priderintas vynas irgi turi daug žalumo, čia puikiai derėjo.
Toliau: Slėgta kiaulienos papilvė, žalios braškės, portulakos ir vilkpupės lapai
Vynas: Kesselstatt RK Riesling Trocken, Vokietija, Mosel
Visada malonu atrasti naujų žolių. Šias ir kitas žoleles restoranui parūpina su jais dirbanti žolininkė. Patiekalas tikrai nekiekvienam, bet man pasirodė įdomus. Žvelgiant iš mados perspektyvos – kiauliena, žalios braškės, kiaulės odelė pavertsa traškučiais – trendina. Vynas? Riesling’as ir kiauliena – visuomet geras pasirinkimas.
Po to: Voveraičių sriuba
Mano mamai, šitas patiekalas buvo numeris vienas. Aš tai jau senokai nebesu pertrintų sriubų fanė, tad tekstūra super įspūdžio nepadarė. Tik labai smagu buvo būti vienai pirmųjų, kuri šiais metais ragavo voveraičių. Tas šviežias jų skonis puikiai atskleidė sezoniškumo ir lokalumo koncepciją.
Po sriubos: Skryliai, sraigės ir juozažolių padažas
M.Chapoutier Marius Rose Pays DOC IGP, Prancūzija, Rhone
Skryliai buvo mano favoritai. Sraiges nuo jų nušliuožinčiau, nes jos ten buvo nebūtinos, gal netgi pasimaišė. Bet patys skryliai – už idėją, už skonį ir už tą darną su juozažolių padažu paliko puikų įspūdį. Ir skonį. Ir vėl noriu jų ragauti! Tik vynas prasilenkė su skryliais…
Ungurys, rūkytos bulvės, garšvos ir dilgėlių padažas
Domaine Chatelain Pouilly Fume Harmonie AOC, Prancūzija, Loire
Šį patiekalą pavadinčiau: savo vietoje. Tiek bulvytės, tiek ungurys, tiek ir dilgėlės su garšvomis kūrė balansą, ypač derinami su Pouilly Fume.
Atsigaivinimui šerbetas.
Troškinta triušo koja, burokėlių lapai ir jauni svogūnai
La Rioja Alta Vina Alberdi Reserva Rioja DOC, Ispanija, Rioja
„Triušis pasislėpęs po lapais”, – sakė ‘Sweet Root’ šeimininkai. Burokėlių lapai tikrai jį šiek tiek slėpė, bet triušis buvo puikios tekstūros, o derinamas su Rioja dar labiau atsiskleidė.
Ir pabaigai: šaltas šokoladisnis pyragas, mėlynės ir morengas su medumi
Vakarienę dedikavo desertas didikas. Tokį desertą būtų galima drąsiai siųsti į Desertų čempionatą. Ir seniai visiems sakiau, ŠOKOLADINIAI DESERTAI VISIEMS PATINKA. Smagu, kad kažkas tai girdi.
Reziume. Degustacinė vakarienė pavyko labai, o lyginant su tai, ką ragavau prieš metus – jaučiu rimtą patobulėjimą. Pats restoranas skirtas tiems, kurie vertina kokybišką, gryną produktą, kurie myli lietuviškus ingredientus ir yra pasiruošę patirti visą vakarienės ritualą. Nerekomenduoju tiems, kurie nori greit greit ir daug daug pavalgyti. Eikite ten mėgautis. Gal ne kasdien, bet vieną kartą per mėnesį ar du – verta. Rekomenduoju ir svečiams iš užsienio. Tai puiki virtuvė, kuri leis pažinti netradicinę vietinę virtuvę.