D E R V Y N A S

Kokį vyną rinktis Velykų stalui (+ ančių kepenėlių pašteto receptas)

IMG_2541

Koks vynas dera prie Velykinių patiekalų, žinoma, priklauso nuo to, kokius patiekalus įprastai gaminate Velykoms. Tikriausiai, kiekviena šeima turi savas Velykų tradicijas, be to, kiekvienais metais ant stalo atsiranda vis kas nors naujo. Įprastai ir mūsų šeimoje būna keletas tradicinių patiekalų ir keletas naujų, kurie, arba visiems labai patinka ir keliauja į kitų metų valgiaraštį, arba po suvalgymo baigia savo karjerą.

Įprasti tradiciniai Velykų valgiai ir vyno deriniai

Viena močiutė visuomet kepa galimybę pyragų su įdarais. Meistrauja net kelias dienas prieš: pyragai su kopūstais, pyragai su aviena, pyragai su varške ir džiovintais vaisiais…

Vynas: vyną rinkitės pagal įdarą, jeigu tai pyragas su kopūstais, jis geriausiai dėrės su vokišku Riesling’u ar vėsiojo klimato Chardonnay: išbandykit su Chabli! Prie pyrago su aviena taip pat reiktų vyno su rimtesne rūgštimi. Tad į pagalbą vėl ateis Vokietija: vokiškas Spätburgunder arba Prancūzija: prancūziškas Pinot Noir, puikai tiks ir Syrah.

Be abejo, neapsieinama ir be mėsos: ilgai keptas žvėrienos kumpis, veršienos kumpis, kiaulienos kumpis ar ėriuko koja.

Vynas: čia jau vyną reikia rinktis pagal mėsą, prie veršienos kumpio derinkite itališką Barbera D’Alba ar ispanišką Monastrell, šie vynai derės ir prie žvėrienos kumpio. Nebijokite ir stočių itališkų ar ispaniškų (kaip pvz. Vino Nobile di Monepulciano ar Rioja mišinių).  Ėriuko koja reikalaus jau minėto Pinot Noir ar Syrah vynuogės vyno.

Abi močiutės visuomet iškepa gardžiausios pasaulyje ‘Velykų bobos’. Metų metais atidirbtas receptas bus perduotas ir man. Jeigu jau pradėjome apie saldumynus: ‘Pascha’. Įdomu, jog žodis Pascha Šventajame rašte reiškia ‘Velykas’, o pats žodis ‘Velykos’ yra pagoniškosios kilmės. ‘Pascha’ kulinariniu terminiu reiškia puikų varškės ir džiovintų vaisių bei riešutų desertą. Jos gamyba yra tikrai nelengva (ją reikia slėgti per naktį, kad išbėgtų išrūgos), bet kas pasakė, kad skanių dalykų nereikia laukti?

Vynas: prie Paschos deserto derinkite Cadillac’ą (saldusis prancūziškas vynas), o jeigu finansai leidžia gerą Sauternes ar Beerentrockenauslesse.

Grįžkime prie pirmųjų ir antrųjų patiekalų. Kaip gi be kiaušinių! Na Velykų pusryčiai/pietūs ir prasideda nuo kiaušinių, kai su artimaisiais rungiamės, kieno kietesni kiaušiniai (tikriausiai tai vienintelė diena metuose, kai moteris gali varžytis dėl stiprių kiaušinių). Pas mus visuomet bus ir įdarytų kiaušinių: ar tai su šprotais ir laiškiniais svogūnais, ar su kokia karšto/šalto rūkymo žuvimi ir krapais. Kimškit kiaušinius viskuo, kuo tik netyngit.

Vynas: prie virtų kiaušinių puikiai dera putojantys: Cava, Cremant, o dar geriau jeigu galite sau leisti tikro šampano (Champagne). Net ir prie  įdarytų kiaušinių jie derės! Jau įsivaizduoju, kaip kiaušinis su šviežiai rūkytos žuvytės įdaru burnoje gražiai žaidia su šampanu (pageidautina, kad dominuotų Chardonnay vynuogė). Nenorit burbuliukų, imkit kokį sviestišką, pabrandintą ąžuole Chardonnay iš Amerikos (visos: JAV, Kalifornija ar Argentina).

Pastarasis tiks ir prie mišrainių, kuriose bus morkų, bulvių…

Mišrainės. Mišrainės turbūt pas daugelį yra ir Kalėdų, ir Velykų, ir kitų švenčių atributas. Kaip pavyzdžiui, aš labai palaikau ‘Baltą mišrainę’ per Kalėdas ar Velykas, nes šios dienos yra tik dvi per visus metus, kai tos mišrainės ragauju. Nebijokite improvizuoti ir įdėti daugiau darbo: pirktinį majonezą keiskite savos gamybos, galite pagardinti mėgstamais prieskoniais ar įpjaustyti žalio agurko…Bet man skaniausia tūla tradicinė ‘Baltoji mišrainė’. Pas mus rūkyta žuvis keliauja ir į mišraines, kasmet pasigaminame vis kokią naują su ja.

‘Netikras zuikis’! Be zuikio, nėra ir Velykų! Jeigu mokėsite improvizuoti, kasmet galite nustebinti savo šeimos narius. Visų pirma, kartais galite daryti iš kiaulienos ir jautienos faršo, kartais iš kalakutienos. Jį galite gardinti morkomis, kurios suteiks malonaus saldumo, įprastus kiaušinius, dedamus į vidų, galite pakeisti putpelių kiaušinukais. O skonio balansui sukurti nepagailėkite mėgstamų prieskoninių žolelių ir kitokių prieskonių. Į faršą pridėkite džiovintų slyvų arba spanguolių.

Vynas: prie ‘Netikro zuikio’, derinkite tikrą vyną! Labai smagus derinys bus rožinis vynas, ypač jeigu zuikis iš kalakutienos. Pabandykite kokį prancūzišką šiek tiek salstelįjusį rožinį ar rožinį sausuolį (Gernache vynuogių ar mišinį su jomis, Gamay ir Grolleau mišinį). Keliaukite po Langedoką – Rusijoną arba Luaros slėnį. Jei zuikis rimtesnis ir reikalauja gero raudonuolio, tuomet į pagalbą atriedės Grenache vynuogių ar čilietiškas Carmenere vynuogių vynas.

Mano paštetas

Šiais metais pas mus balius suneštinis: kai ką gamina močiutė, kai ką gamina mama, na ir aš. Jau stovi ir laukia būti suvalgytas gardusis ančių kepenėlių paštetas. Nepasikuklinsiu, man paštetus pavyksta paruošti tokius, kad visi juos akimirksniu sušlamščia. O kai užsimenu, kad darysiu paštetą – šeimoj šventė. Gal čia Dievo ranka prisideda ar ką, nes receptas labai paprastas. Visuomet gamindavau vištų kepenėlių, o šį kartą nutariau palepinti šeimą ančių kepenėlių paštetu.

 

Vynas: prie ančių kepenėlių pašteto derinkite rožinį putojantį: Cava arba šampaną.

 Antienos kepenėlių paštetas

Jums reikės:

500g ančių kepenėlių

400 ml pieno

170g sviesto

4 morkų

1 kaiušinio

1/2 apelsino žievelės

70ml pastiprinto vyno (Porto, Madeiros, Chereso)

rozmarinų

petražolių

žiupsnio cinamono

žiupsnio druskos

žiupsnio juodųjų pipirų

Ančių kepenėles išmirkykite 2 val.piene. Pieną galima du kartus pakeisti.

Tuomet kepenėles sumalkite blenderiu. Dėkite žolelių, druskos, pipirų – dar pablendinkite. Tuomet įmuškite kiaušinį, įtarkuokite apelsino žievelę, berkite cinamoną, pilkite pastiprintą vyną. Tuomet sumaišykite ar dar pablendinkite.

Morkas supjaustykite, gerai įkaitinkite keptuvę, išdirpdykite kokius 80g sviesto. Jame gerai patroškinkite morkas, kol jos paskrus, galite įmesti dar vieną rozmarino šakelę. Morkas taip pat sutrinkite blenderu, galite įpilti šiek tiek pieno. Morkas bei sviestą iš keptuvės pilkite į kepenėles. Ištirpdykite likusį sviestą, įmaišykite ir jį į. Tuomet pasiruoškite dvi formas: į vieną, ištrintą sviestu, pilkite masę ir uždenkite foliją; kitą, didesnę, pripilkite vandens ir dėkite pirmąją formą. Vanduo turi būti iki pusės pirmai formai. Pašaukite į 150C karštumo orkaitę 50-iai minučių.

(foto papildymas po Velykų)

Skanių Velykų!

Processed with VSCOcam with f2 preset

(bandžiau logo išraižyti, bet nelabai gavosi kas gavosi, reikės dar daug praktikuotis)

Facebook komentarai:
Share: